Перейти к содержанию
  • Реклама

  • Социальные сети



    Новости сайта Лыткарино Online
    на главной странице Яндекса
    добавить на Яндекс
ежик

Деликатесы

Рекомендуемые сообщения


Заморачиваться с колбасками на НГ не стал.  Решил сделать вареный карбонад, по типу буженины.

 

Купил кусок карбонада свиного посолил его с добавлением к обычной соли нитритную обмазал специями и перчиком, нашпиговал чесночком и отправил в холодильник на трое суток созревать, периодически переворачивая кусок.

 

Вчера достал его и завернул в рукав для запекания и "варил"  его два часа в духовке при температуре 80-85 градусов.

После остывания опять в холодильник.

Утром сняли пробу...

Получилось шикарно! Давно ел такого мяса...  Наверное с совковых времен, когда на срезе окорок вот так переливался....

DSC05683.jpgDSC05690.jpg

DSC05694.jpgDSC05689.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

IMG_20170106_093242.jpg

Я делал из шейки. Рассол из расчёта 1 литр воды и 50 грамм поваренной и 50 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Выдерживал около 6 дней. Потом завернул в пищевую плёнку и отправил "вариться" в духовку (t=80) на 4 часа (кусок был 2 кг до посола) 

С краев получилось немного пересолено,  но не критично. Жду из Китая шприц для введения рассола,  медицинским уж больно муторно. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
1 час назад, Mike сказал:

Жду из Китая шприц для введения рассола

Ссылочку можно на шприц?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

Доцент  Маринад Приправы Инжектор Турции Куриное Мясо Соусом Шприц Гаджет Инструменты
ссылка
(from AliExpress Android)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

iri ,  процитирую сам себе 

В 30.10.2015 в 14:46, Mike сказал:

Сам себе и отвечу, нитритные соли препятствуют размножению бактерий ботулизма.

добавлено 0 минут спустя

Ну и цвет розовый получается,  а не серый 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Горит и плавает: как сочетать морепродукты с крепким алкоголем

Парой «водка-селедка» возможные сочетания рыбы и морепродуктов с крепким алкоголем не ограничиваются. Ниже — масса достойных вариантов.

Виски

«Островные виски имеют солоноватый привкус, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав рыбу с мясистым мощным вкусом — тунца, например, к которому, опять-таки, стоит приготовить насыщенный перечный соус.

Текила

Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.

Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.

Ром

«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный, с отчетливыми сладкими нотами напиток неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного коричневого рома. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.

Джин

«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте ломтик огурца или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.

Ракия, узо или граппа

Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.

Полугар или невыдержанный виски

Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.

________________________________________________________

Ну никуда, кроме кулинарной темы, эта информация не была к месту )))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

 

IMG_20170920_082526.thumb.jpg.9be303699d548225c832aa5d6d58b2f3.jpgIMG_20170919_173201_561.thumb.jpg.14291b6ec99436705de1eff7132df8e5.jpg

Ветчина, маринованная в хмели-сунели.

1.6 кг свинного окорока 160 мл воды, 32г нитритной соли, 3 столовых ложки хмели-сунели и ещё около 100мл теплой воды.

Сделал рассол, нашприцевал окорок. 

Сунели залил тёплой водой, дал постоять минут 15, разделил смесь на воду и "гущу" при помощи ситечка. "Гущей" обмазал окорок, "воду" загнал внутрь все тем же шприцем. 

Завернул в пищевую плёнку, убрал в холодильник и забыл на три дня. В идеале, нужно было бы пару раз в день переворачивать и массировать кусок, но я забил и перевернул в лучшем случае пару раз за все три дня. 

Через три дня достал окорок, воткнул градусник и положил в духовку t=85C

Через 3.5 часа окорок прогрелся до 70C внутри.

Извлёк ветчину, охладил под душем и убрал в холодильник ещё часов на 20. 

Получилось в меру пикантно, со слезой на срезе. 

 

добавлено 2 минуты спустя

ЗЫ трудозатрат в общей сложности не больше, чем на полчаса. Вкус с магазинным не сравнится. 

добавлено 7 минут спустя

ЗЫ2 мясо от мираторга использовать категорически не рекомендую. Нашприцевать его целая проблема. Потому как внутри и так полно воды. Ты туда, она оттуда.

Берите или на рынке или в небольших проверенных магазинах. Этот кусок я брал на Пионерской в подвале. 260 мл воды вылетело на ура. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

@Шанешка , в магазинах, которые торгуют всякими ништяками для домашней колбасы.... У  emkolbaski есть магазин на волгоградском промпекте, в последний раз там брал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
timka05   

Да можно и обычную соль, если сероватый цвет готового продукта не парит. Нитритная соль, кроме того, что соль, это фиксатор окраски. Обычный шмат мясо на воздухе окисляется и немного сереет, как и при варке. Нитритная соль оставляет розовый цвет. Если эстетическая сторона не парит - то можно обойтись обычной солью. Да и вообще нитрит натрия для человека ядовит ))))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Mike   

@timka05 , я тоже так думал, когда только начинал темой интересоваться.

Обойтись можно, но

1. Не будет вкуса ветчины, как мы к ней привыкли. Не могу сказать, что будет невкусно, но будет просто солёное мясо. Не ветчина. 

2. Бактерии ботулизма погибают при 100С. А вареные колбасы и ветчины готовятся при 80С, и считаются готовыми, когда прогрелись внутри до 70С. Про сыровялку и сырокопченые вообще молчу, там 10-25С. Без антисептика никуда. А если ветчину готовить при 100+ градусах, то получится не ветчина, а буженина. Что в общем тоже неплохо, но другое блюдо. 

3. Да, нитрит натрия это яд, но его 0.57% в составе нитритной соли. Т.е. 0.57*0.02=0.0114% в сыром продукте. Нитрит натрия вступает в реакцию с мясным белком, формулы не нашёл, но т.к. нитриты восстановители,  значит сам, скорее всего, окисляется до более привычного нам  и менее опасного нитрата натрия. 

4. Ну и наконец цвет. 

В общем есть продукты, содержащие нитрит или не есть, выбор каждый делает сам. Но ветчины без него не получится. 

Что-то фотки в прошлый раз не загрузились... 

IMG_20170919_173331_082.thumb.jpg.4ee207b7cd66fe6b82fef956ceede824.jpg

IMG_20170920_082526.thumb.jpg.bb2769577d783dc9ab9bf19aa972ec5b.jpg

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти


×
Яндекс.Метрика
© 2001-2016, Лыткарино Online - городской информационно-развлекательный портал, 18+
Контакты | Реклама на сайте
При любом копировании материалов сайта гиперссылка на источник обязательна.