Деликатесы

[МОРЕ]

Ежик, что посоветуешь из тирольских сыров прикупить в Кицбюэле. Старшая на лыжах едет покататься.

[Пончик]

[Доцент]

Заморачиваться с колбасками на НГ не стал.  Решил сделать вареный карбонад, по типу буженины.

 

Купил кусок карбонада свиного посолил его с добавлением к обычной соли нитритную обмазал специями и перчиком, нашпиговал чесночком и отправил в холодильник на трое суток созревать, периодически переворачивая кусок.

 

Вчера достал его и завернул в рукав для запекания и "варил"  его два часа в духовке при температуре 80-85 градусов.

После остывания опять в холодильник.

Утром сняли пробу...

Получилось шикарно! Давно ел такого мяса...  Наверное с совковых времен, когда на срезе окорок вот так переливался....

[Пончик]

[Mike]

Я делал из шейки. Рассол из расчёта 1 литр воды и 50 грамм поваренной и 50 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Выдерживал около 6 дней. Потом завернул в пищевую плёнку и отправил "вариться" в духовку (t=80) на 4 часа (кусок был 2 кг до посола) 

С краев получилось немного пересолено,  но не критично. Жду из Китая шприц для введения рассола,  медицинским уж больно муторно. 

[Доцент]

1 час назад, Mike сказал:

Жду из Китая шприц для введения рассола

Ссылочку можно на шприц?

[Mike]

Доцент  Маринад Приправы Инжектор Турции Куриное Мясо Соусом Шприц Гаджет Инструменты
ссылка
(from AliExpress Android)

[iri]

А зачем нитритную соль добавляете? 

[Mike]

iri ,  процитирую сам себе 

В 30.10.2015 в 14:46, Mike сказал:

Сам себе и отвечу, нитритные соли препятствуют размножению бактерий ботулизма.

добавлено 0 минут спустя

Ну и цвет розовый получается,  а не серый 

[iri]

Mike Понятно 

[Балбес]

Горит и плавает: как сочетать морепродукты с крепким алкоголем

Парой «водка-селедка» возможные сочетания рыбы и морепродуктов с крепким алкоголем не ограничиваются. Ниже — масса достойных вариантов.

Виски

«Островные виски имеют солоноватый привкус, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав рыбу с мясистым мощным вкусом — тунца, например, к которому, опять-таки, стоит приготовить насыщенный перечный соус.

Текила

Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.

Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.

Ром

«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный, с отчетливыми сладкими нотами напиток неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного коричневого рома. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.

Джин

«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте ломтик огурца или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.

Ракия, узо или граппа

Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.

Полугар или невыдержанный виски

Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.

________________________________________________________

Ну никуда, кроме кулинарной темы, эта информация не была к месту )))

[Mike]

 

Ветчина, маринованная в хмели-сунели.

1.6 кг свинного окорока 160 мл воды, 32г нитритной соли, 3 столовых ложки хмели-сунели и ещё около 100мл теплой воды.

Сделал рассол, нашприцевал окорок. 

Сунели залил тёплой водой, дал постоять минут 15, разделил смесь на воду и "гущу" при помощи ситечка. "Гущей" обмазал окорок, "воду" загнал внутрь все тем же шприцем. 

Завернул в пищевую плёнку, убрал в холодильник и забыл на три дня. В идеале, нужно было бы пару раз в день переворачивать и массировать кусок, но я забил и перевернул в лучшем случае пару раз за все три дня. 

Через три дня достал окорок, воткнул градусник и положил в духовку t=85C

Через 3.5 часа окорок прогрелся до 70C внутри.

Извлёк ветчину, охладил под душем и убрал в холодильник ещё часов на 20. 

Получилось в меру пикантно, со слезой на срезе. 

 

добавлено 2 минуты спустя

ЗЫ трудозатрат в общей сложности не больше, чем на полчаса. Вкус с магазинным не сравнится. 

добавлено 7 минут спустя

ЗЫ2 мясо от мираторга использовать категорически не рекомендую. Нашприцевать его целая проблема. Потому как внутри и так полно воды. Ты туда, она оттуда.

Берите или на рынке или в небольших проверенных магазинах. Этот кусок я брал на Пионерской в подвале. 260 мл воды вылетело на ура. 

[Шанешка]

А где купить нитритную соль?

[Mike]

@Шанешка , в магазинах, которые торгуют всякими ништяками для домашней колбасы.... У  emkolbaski есть магазин на волгоградском промпекте, в последний раз там брал.

[timka05]

Да можно и обычную соль, если сероватый цвет готового продукта не парит. Нитритная соль, кроме того, что соль, это фиксатор окраски. Обычный шмат мясо на воздухе окисляется и немного сереет, как и при варке. Нитритная соль оставляет розовый цвет. Если эстетическая сторона не парит - то можно обойтись обычной солью. Да и вообще нитрит натрия для человека ядовит ))))

[Mike]

@timka05 , я тоже так думал, когда только начинал темой интересоваться.

Обойтись можно, но

1. Не будет вкуса ветчины, как мы к ней привыкли. Не могу сказать, что будет невкусно, но будет просто солёное мясо. Не ветчина. 

2. Бактерии ботулизма погибают при 100С. А вареные колбасы и ветчины готовятся при 80С, и считаются готовыми, когда прогрелись внутри до 70С. Про сыровялку и сырокопченые вообще молчу, там 10-25С. Без антисептика никуда. А если ветчину готовить при 100+ градусах, то получится не ветчина, а буженина. Что в общем тоже неплохо, но другое блюдо. 

3. Да, нитрит натрия это яд, но его 0.57% в составе нитритной соли. Т.е. 0.57*0.02=0.0114% в сыром продукте. Нитрит натрия вступает в реакцию с мясным белком, формулы не нашёл, но т.к. нитриты восстановители,  значит сам, скорее всего, окисляется до более привычного нам  и менее опасного нитрата натрия. 

4. Ну и наконец цвет. 

В общем есть продукты, содержащие нитрит или не есть, выбор каждый делает сам. Но ветчины без него не получится. 

Что-то фотки в прошлый раз не загрузились...