Деликатесы

[МОРЕ]

По технологии до + 85. В памяти из дипломной работы всплыло)

[Доцент]

На сайте - "емколбаски".  Все пишут в рецептах - 80.

 

Типа Баварские белые колбаски к пиву с сыром из индейки.
 
 
Филе индейки порезал маленькими кусочками, добавил смесь перцев + острый красный и много сухой паприки немного молока. Посолил из расчета 15 гр соли на кг сырья.
ссылка ссылка ссылка
 
Вымесить все и отправить в холодильник на денек созревать
ссылка
 
На следующий день намельчил сыра и нарезал кубиками подмороженное сало (шпик). Все перемешал и набил оболочку через мясорубку используя нож для мясорубки.
ссылка ссылка ссылка
 
 
Все перемешал и набил оболочку через мясорубку используя нож для мясорубки.
ссылка ссылка
 
 
Колбаски уложил на решетку и отправил вариться на 40 минут в духовку при температуре 80 градусов:
ссылка ссылка
 
 
После варки все уложил в контейнер мультиварки-коптильни и покоптил в режиме холодного копчения 20 минут:
ссылка ссылка ссылка
 
 
Паприки можно было и больше....
 
Приятного аппетита!!!
ссылка

 

 

Изменено 3 сентября, 2015 пользователем Доцент

[Avraam]

а почему в рецептуре отсутствует  пресловутая туалетная бумага?

[Доцент]

Так на продажу же...

Вот буду для себя делать, пол рулона добавлю...

А, да, и втулку Зева непременно...!!)))

[riglik]

кстати, где кишки берете или какие оболочки берете?

[Доцент]

Искусственные оболочки из натуральных продуктов!)  Калагеновые.

[Avraam]

таки коллагеновые ссылка

[Доцент]

Ну, слово новое в русском...  Прошу прощения..))

[Mona]

Печеночный паштет Доцента витает в памяти - придётся делать.

[Доцент]

Сервелат свиной коньячный.
 
Решил замахнуться я на такую колбаску...
 
Шейка свиная 1400 гр.
Соль нитритная - 18-20 гр на кг мяса.
Специи - Паприка пол чайной ложки, смесь душистого, черного и белого перцев + молотый мускатный орех .
Коньяк - 50 гр.
Чеснок - 3 зубчика.
Кусок  свиной шейки перемолол на крупной решетке, добавил специи и нитритную соль, 50 гр коньяку, чеснок молотый.
ссылка  ссылка  ссылка
 
 
Вымесил хорошенечко фарш и отправил его в холодильник на созревание 2-3 дня.
ссылка
 
 Затем набил в оболочку и отправил на час в духовку на 80 градусов. Тут немного накосячил, так как увидел крупные пузыри воздуха и в этих местх проколол оболочку иголками (где то читал про это)  во время варки через дырочки потек сок и жир.  Охладил на воздухе и отправил на ночь в холодильник.
ссылка  ссылка  ссылка
 
 
Сегодня утром колбаски подкоптил в своей эл.коптиленке  в режиме холодного копчения на 7 минут, но колбасу вынул через полчаса после отключения, что бы лучше впитала запах дыма.
ссылка
 
 Получилось очень даже ничего!!!
ссылка  ссылка

Через несколько дней качество лишь улучшилось, цвет стаб более насыщенный, консистенция плотнее...

Все свое - своя настоечка, свои груздочки, своя колбаска..!!!

ссылка  

Изменено 19 сентября, 2015 пользователем Доцент

[Avraam]

а воздух-то откуда взялся? неплотно набил?

пара вроде как при 80^о быть не может.

[Доцент]

Ну да, при набивке через мясорубку попадал воздух.

[polza]

А где вы берете оболлчку?

[Доцент]

ссылка

Плевать на санкции:

Чоризо.
 

1450 гр свиной шейки.
20 грамм нитритной соли
6 зубчиков чеснока
50-60 гр коньяка или водки, виски, бальзам..  (40 градусов напитки).
2 чайные ложки красной паприки
2 чайные ложки сушеных томатов
2 грамма черного перца
2 грамма белого перца
на кончике ложки 1/5 ч.л. красного острого перца.
 
Все специи смешать, влить коньяк перемешать и дать настояться пока готовите мясо.
 
Кусок шейки разрезал вдоль пополам, выбрал более жирный кусок. Его распустил на ломти толщиной 1,5-2 см, затем их порезал вдоль на полоски так же толщиной 1,5-2 см. Мясо разложил по вум пакетикам и отправил в морозильник прихватиться, что бы в дальнейшем порезать на ломтики толщиной - 3-4 мм.
ссылка  ссылка  ссылка
 
 
 ссылка  ссылка    
 
Затем в мясо влить настойку из приправ, чеснок выдавить через чесноко-давилку псолить и вымесить фарш, что бы он равномерно окрасился в красно-оранжевый цвет.
 ссылка
 
 
Взял коллагеновую оболочку - кольцевую диаметром 45 мм. набил в нее фарш. получилось два таких симпатичных батона, которые отправлены в холодильник на три дня для созревания.
 ссылка  ссылка  ссылка
 
Продолжение следует.

[Dronikum]

Доцент молодец!

А что значит "созревать в холодильнике 2-3 дня"? При какой температуре идет созревание? Как и на что этот процесс влияет?

[Доцент]

Если я правильно понимаю, то идет развитие правильных бактерий ..  Влияет на вкус и запах мяса.  Есть специальные стартовые культуры, которые ускоряют этот процесс.

[Mike]

Доцент, а зачем селитру добавляешь? Она ж кроме как на цвет ни на что не влияет... Да и то лучше бренди, имхо

[Mike]

Доцент, а зачем селитру добавляешь? Она ж кроме как на цвет ни на что не влияет... Да и то лучше бренди, имхо

Сам себе и отвечу, нитритные соли препятствуют размножению бактерий ботулизма.

[ежик]

Банальность на Новогоднем столе надоела, решили что будет пара салатов и на основное приготовили мясо лося с брусничным соусом. Мясо - не колбаса, тут вкус по другому ощущается. В общем сказка.

[Пузочес]

и на основное приготовили мясо лося с брусничным соусом.

Колись,бррраконьер,где мясо лося взял?

[Симсим]

Пузик, в теме всего две страницы притом оочень интересные. Там и адреса, и явки, и даже цены.

[ежик]

Колись,бррраконьер,где мясо лося взял?

В Таёжной лавке, что сразу справа после Аутлета и Лукоил (ехать в область). Хотелось оленины взять, но гурманы смели почти всё под новый год. Обычно на витрине всё есть, а тут как в 87 году - одни консервы. Оставались какие то не филейные куски и то, только лося. Был ещё кабан, но его решил в следующий разок поесть. Сало кабана, кстати, необычайно вкусно и свинину напоминает лишь видом. На удивление, но мясо лося оказалось довольно жирным.  Цена в 1750 р за кг. Купил 2 кг на четверых.

[ежик]

фу...

муж рассказывал, как они в детстве с пацанами  рыбу огромную руками с лодки ловили- у них на совхозном  пруду карпы солитерные ходили, нырнуть не могли из-за газиков и вообще еле шевелились, ну им так взрослые объясняли. Вот интересно, их в продажу пускали?  Совхоз-то их на продажу разводил...

это к чему?

[BigKat]

это к чему?

деликатес, наверно

[Симсим]

это к чему?

удалили предыдущий пост одного клона))) про паразитов в дичи

вот нафиг так выборочно чистить тему. Удалили бы и мой пост тогда.

сама удалила.

Изменено 2 января, 2016 пользователем Симсим