Пищевые добавки в колбасу - сосиски

[Galchonok]

Искала в интернете информацию, почему в саду в младшей группе дают сосиски и селедку, которые без химических добавок не производят. Нашла случайно сайт ссылка . Сижу в шоке, нет я конечно знала, но думала, что это скрывают как-то

Как сохранить рентабельность в период кризиса

Декабрь, 2008

Только за последний год цены на сырьё (говядину, свинину, шпик) увеличились почти вдвое, в результате чего рентабельность мясоперерабатывающей промышленности значительно снизилась.

Конечно, сохранить прибыль можно за счёт повышения цен на колбасные изделия, но надо учитывать и тот факт, что рынок мясопродуктов на сегодняшний день насыщен и разнообразен как в ассортименте, так и в цене на них. Следовательно, надо искать другие решения.

Уже сейчас некоторые мясопереработчики нашли решение в замене натурального мясосырья имитационным. В такой замене важно сохранить не только рентабельность, но и качество готового продукта. Одним из способов замены является использование «искусственного» шпика взамен натурального. Технология изготовления данного шпика очень проста. В куттер вносят размороженный животный жир (свиной, говяжий, куриный), либо растительное масло и измельчают до пастообразной массы, затем медленно заливают холодную воду, перемешивают и добавляют функциональный препарат Фрутамикс-50 СН бекон. Далее с целью снижения межфазного натяжения и обеспечения равенства водной и жировой фазы, эмульсию обрабатывают до однородной нежной консистенции с температурой 14-16ВєС. Готовую тонкодисперсную эмульсию выгружают в ёмкости толщиной не более 30см и оставляют для затвердевания в помещении при температуре 2-6ВєС на 4 часа и более. Охлаждение эмульсии до температуры 2-4ВєС окончательно фиксирует частицы жира, что гарантирует её дальнейшую устойчивость. Полученный таким образом шпик термостабилен, обладает вкусом, запахом и цветом натурального шпика. Срез колбасных изделий с «искусственным» шпиком имеет такой же привлекательный вид, как и с натуральным; в процессе хранения готового продукта сохраняются все его высококачественные свойства.

Для сохранения рентабельности актуальными остаются животные белки. В зависимости от источника происхождения животные белки различаются по физико-химическим свойствам и используются различными технологическими способами: в сухом виде, в виде геля, эмульсий или гранул.

Так например Атарис Т97, Кат-Гель 95 и Кат-Гель 10 – белки, полученные из коллогенового сырья, с нейтральным запахом и вкусом, содержанием белка от 80 до 100% с незаменимыми аминокислотами. Растворяясь в холодной воде белки набухают, а в процессе нагревания образуют прочный гель. Данные белки при 10% растворении имеют величину РН – 6,7, что полностью совместимо с мясным фаршем. Как показывают результаты, частичная замена мяса коллогеносодержащим белком улучшает структуру и нарезаемость колбасных изделий.

Коллогеновые белки имеют широкое применение при замене мясного сырья в колбасных фаршах: варёных, полукопчёных и варёнокопченых, а также при составлении белково-жировых эмульсий, так как обладают эффективными эмульгирующими свойствами.

Для мясных изделий, которые используются в качестве вторых блюд (сосисок, сарделек, шпикачек, рубленных полуфабрикатов) эффективнее использовать Кат-Гель “S” – высушенную плазму крови, полученную с помощью сепарации из свежей свиной крови свиней. Сила гелеобразования плазмы крови увеличивается с ростом температуры, поэтому при вторичном разогреве сосиски и сардельки отличаются большой плотностью и сочностью. Благодаря высокой силе адсорбции Кат-Гель “S” предотвращает сокоотделение у готовых мясных изделий упакованных под вакуумом. Использование белка плазмы крови при изготовлении рубленых полуфабрикатов, препятствует вытапливанию жира и потери воды, тем самым улучшая структуру и сочность продукта. Снизить себестоимость рубленых полуфабрикатов, сохранив высокое качество, можно с помощью «мясных» гранул, приготовленных из белка Мит-Гель 8, полученного из хрящевой, соединительной и коллогеновой ткани. Мит-Гель 8, растворяясь в холодной воде, образует твердую массу в течение 3-х часов, которую в дальнейшем измельчают и используют до 20% в рецептуре как заменитель мясного сырья. При такой замене не изменяется консистенция, пищевая и биологическая ценность продукта. Гранулы из Мит-Гель 8 эффективны в качестве замены постного мяса при изготовлении полукопченых и варёнокопченых колбас, так как совершенно не меняют их структуру.

Необходимо учитывать, что замена мяса животными белками уменьшает вкус мяса. Усилить натуральный вкус продукта помогут большой спектр мясных ароматов, которые эффективны и при использовании блочного мяса. К ним относятся аромат говядины, свинины, баранины, шпика, шашлыка, ветчины, аромат жареной птицы и жареной свинины. Все перечисленные ароматы придают готовому изделию гармоничную вкусовую завершенность и полностью сохраняют свои свойства при обработке в автоклаве и при глубокой заморозке.

Изменено 10 марта, 2010 пользователем Galchonok

[Galchonok]

Это итересно!

Март, 2005 Мясные Технологии

Продление соков хранения мясных изделий является одним из важнейших аспектов в их производстве. Известно, что сроки хранения продуктов из мяса можно увеличить благодаря упаковке, действию антиокислителей, а также различными способами консервирования.

В Германии и других западных странах широко развита реализация сосисок, сарделек и колбасок, упакованных в банки. Для этого колбасные изделия формируются в кишечные оболочки или искусственные. Перед закладкой в банки сосиски подвергаются горячему копчению, поверхность сосисок коагулируется и образуется прочная собственная корочка. При производстве в искусственной оболочке (целлофане) после копчения сосиски охлаждают и удаляют оболочку, затем их закладывают в банки в соотношении 60 % продукции и 40% специально приготовленного рассола. Далее стерилизуют в автоклавах при температуре 90-1000 С в течение 25-30 минут. Охлаждают и отправляют на хранение или в реализацию. Такой продукт не только сохраняет свое качество на протяжении всего срока хранения, но и очень удобен в употреблении. Cосиски в банке можно употреблять в пищу как холодными, так и разогретыми в собственном рассоле, в любом случае вкус продукта остается превосходным.

В российских условиях заливочный « рассол для сосисок » нашел свое применение для хранения нереализованных предприятием сосисок, сарделек и вареных колбас в натуральной оболочке или альтернативной ей искусственной.

Для предотвращения сморщивания и в целях продления сроков хранения не реализованных предприятием или магазином вареных изделий (колбас, сосисок, сарделек) их раскладывают в емкости и заливают «рассолом для сосисок».

В данном рассоле колбасные изделия могут храниться до тех пор, пока не появится необходимость в их реализации. Продукт вынимают из заливочного « рассола для сосисок»,обсушивают естественным способом и направляют в реализацию.

Следует отметить,что при таком методе хранения продукта происходит увеличение массы продукта на 5 % и на протяжении дальнейшего срока хранения качество реализованного колбасного изделия не меняется.

Изменено 10 марта, 2010 пользователем Galchonok

[Galchonok]

«Мы есть то, что мы едим»

Гиппократ

Мне не раз приходилось слышать такую фразу «Вкус из детства». Что подразумевается под этим? Вкус, запах, цвет, внешний вид или всё вместе? Одно понятно, что несмотря на изобилие на прилавке мясных изделий, покупатель вспоминает с ностальгией по «советскому» продукту. В чём же причина?

Прежде всего, это связано с уменьшением ресурсов отечественного мясного сырья и как результат переход мясоперерабатывающих предприятий на блочное мясо импортного производства. Дефицит мясного сырья в свою очередь приводит к росту цен на него, что способствует удорожанию продукта. Очевидно, что для того, чтобы рядовой покупатель мог приобрести колбасное изделие по доступным ценам, изготовителю необходимо прибегнуть к замене мяса другими компонентами, в том числе белком растительного происхождения, различными эмульсиями и наполнителями. А при такой замене продукт уже не будет «со вкусом из детства». Но благодаря широкому ассортименту пищевых добавок, представленных на российском рынке, справиться с поставленной задачей не представляет труда, и здесь важно - сделать правильный выбор партнёра.

Ориентируясь на потребность производителя, для получения качественного конкурентоспособного продукта с максимальной рентабельностью, компания «КОНСУЛ» - представитель западногерманской фирмы GewГјrzMГјhle Nesse, включила в свою программу поставок все необходимые и специально подобранные для России пищевые ингредиенты.

Широкое распространение и известность среди специалистов отрасли получили фосфатосодержащие добавки: ГЛЮКОПЕКС ФОС МАСТЕР КЛАСС, ГЛЮКОПЕКС ФОС 2, ГЛЮКОПЕКС СУПЕР, специально разработанные для блочного мясосырья. В отличие от обычного фосфата фосфатосодержащие добавки являются комплексными препаратами со специально подобранными для каждой группы колбасных изделий фосфатами, быстро растворяющимися в мышечной ткани и позволяющими раскрыть и высвободить мускульный фибриллярный белок, тем самым, обеспечив высокое водопоглощение, и уменьшить потери веса при термообработке, а также снизить прочность связи фарша и оболочки.

Входящие в состав цветообразователи и стабилизаторы цвета позволяют сохранить цвет готового продукта на протяжении всего срока его хранения. А моно- и диглицириды жирных кислот снижают риск образования жирового отёка, что даёт возможность использовать зажиренное сырьё.

Производство недорогих продуктов высокого качества является одной из основных задач, стоящими перед специалистами мясной отрасли.

В изготовлении данной группы мясных продуктов нашли широкое применение смеси гидроколлоидов – КОНПРОГЕН МП 220 и ГУ/КС 2.1 со степенью гидратации 1:30–1:35, которые загустевают преимущественно в холодной среде, образуя вязкую суспензию, которая при термообработке уплотняется и снижает потери веса готового продукта. А благодаря эмульгирующей способности данных гидроколлоидов снижается риск образования бульонно-жировых отеков. Однако, одной из важных особенностей КОНПРОГЕНА МП 220 и ГУ/КСа 2.1 является то, что при вторичной варке готовые изделия (сосиски и сардельки) остаются сочными, аппетитными и с великолепным «укусом».

Не теряют своей актуальности и каррагинаны, разработанные специально для производства различных мясных изделий:

КАРРАГИНАН А–для колбас, копчёностей и ветчин, ветчин;

КАРРАГИНАН К–для консервного производства,

КАРРАГИНАН Ф–для полуфабрикатов.

Известно, что одним из важнейших показателей товарного вида готового продукта является цвет. В целях обеспечения стабильной окраски фарша и готового продукта компанией GewГјrzMГјhle Nesse разработан ряд красителей нового поколения: НЕССЕ КОЛОР, ВЮРЦРОТ, ГЕМОГЛОБИН, применение которых технологически предпочтительнее, поскольку они менее чувствительны к действию кислорода воздуха и температуре в готовом изделии. ВЮРЦРОТ и ГЕМОГЛОБИН – красители натурально происхождения, сырьём для которых являются растения (семена, ягоды), насекомые (Coccus Cocti), а также высушенная специальным методом говяжья кровь. Данные красители придают продукту не только требуемый цвет, но и не окрашивают воду при отваривании колбасных изделий. НЕССЕ КОЛОР хорошо зарекомендовал себя в шприцовочных рассолах для копчёностей и ветчин, придавая им аппетитный вид.

Визитной карточкой любого продукта, безусловно, является вкус. Одна из важных задач технолога – придать продукту незабываемый, присущий только ему вкус. В программу поставок компании «КОНСУЛ» включены специально подобранные для любого вкуса колбасных изделий смеси специй, пряностей, сочетающиеся между собой настолько удачно, что позволяет сделать узнаваемой и востребованной вашу продукцию. Высокой оценки производителей удостоились следующие вкусовые добавки–СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ КОМБИ, САРДЕЛЬКИ СОЧНЫЕ, СОСИСКИ КОКТЕЙЛЬ, ДОКТОРСКАЯ ГОСТ, ВАШНАЯ САЛЯМИ, КАЗАЧЬЯ и др. А внесение одного из наших ароматов, например МЯСНОГО АРОМАТА, придаст завершённость колбасному изделию.

И Ваш продукт станет «со вкусом из детства»!

Изменено 10 марта, 2010 пользователем Galchonok

[ежик]

А я то, наивный, думал, что туда туалетную бумагу добавляют.

Оказывается есть ещё дешевле метод.

Изменено 11 марта, 2010 пользователем ежик

[mila]

А я то, наивный, думал, что туда туалетную бумагу добавляют.

Оказывается есть ещё дешевле метод.

он не дешевле, он - продвинутей

[SenatoR]

А наша семья вообще отказалась от сосисок, колбас, копченостей и рыбных нарезок.

Ибо торгуют дрянью))))

[Slimer]

SenatoR и наша. Не понятно как люди до сих пор едят всякую дрянь. А когда дети пьют кока-колу сердце кровью обливается..

Galchonok ты до сих пор думаешь, что в гамбургере мака "такое же мясо, как дома" и это все-ровно, что приготовить его самим?

[Strekoza]

как страшно жить.........

у меня муж работает на мясоперерабатывающем заводе, ничего, все живы... колбаса не вреднее любого другого продукта, так что меньше заморачивайтесь и наслаждайтесь жизнью!!!!

[Avraam]

А наша семья вообще отказалась от сосисок, колбас, копченостей и рыбных нарезок.

и наша.

изредка берем копченую свиную рульку. суп с нее гороховый зашибенский. но ребенку такую скусность серавно не даем.

[SenatoR]

у меня муж работает на мясоперерабатывающем заводе, ничего, все живы... колбаса не вреднее любого другого продукта, так что меньше заморачивайтесь и наслаждайтесь жизнью!!!!

да, есть качественные изделия, никто не спорит! Возможно, Ваш муж работает на заводе, который следит за качеством.

Вы только не забывайте, что человек покупает изделие не на заводе, а в магазине или на рынке. А там с ним сделают все что угодно, чтобы продать, даже если оно (изначально нормальное) уже на грани тухлятины. Переклеят ценники, подрихтуют, подкрасят, запах отобьют...)))

А насчет вредности колбасы и т.п. продуктов - она не то чтобы очень вредная....Просто бесполезная. А стоит прилично.

[ежик]

Galchonok ты до сих пор думаешь, что в гамбургере мака "такое же мясо, как дома" и это все-ровно, что приготовить его самим?

Андрюха, своими глазами видел фарш и как из него получается котлета. К тому же в "маке" существует проблема с жирность мяса, если жирность фарша мала, то за отведённое время мясо не прожариться. На гигиенических сертификатах написана область, где выращена бурёнка.

Конечно, я не могу утверждать на 100% - я не видел процесса от разделки мяса и до выхода с мясорубки, но в любом случае считаю, что лучше домашнего приготовления мяса быть ничего не может.

[Strekoza]

да, есть качественные изделия, никто не спорит! Возможно, Ваш муж работает на заводе, который следит за качеством.

Вы только не забывайте, что человек покупает изделие не на заводе, а в магазине или на рынке. А там с ним сделают все что угодно,

Так тем более! Зачем париться на эту тему, если мы все равно не знаем, чем питалась та буренка, чье мясо пошло на колбасу, как хранилось это мясо, что туда добавили, как в магазине пытались сохранить товарный вид... Хотя, насколько мне известно, в магазине по этому поводу особо не парятся: они легко возвращают некачественный товар производителю в случае откровенных ляпов.

[Иля]

мда... очередной зачос моска на фоне заботы о потомстве как это естественно

[Strekoza]

да ладна, вчера вон мужик по телеку вещал, что в лаборатории крыс кормили ГМО, так на пятом поколении они не смогли воспроизводить потомство... Что уж тут колбаса с ее добавками... скоро может и потомства-то не будет

[Slimer]

Андрюха, своими глазами видел фарш и как из него получается котлета.

Не у тебя ли мы видели коробку из мака, на которой был расписан состав курицы на нескольких строчках? Вот хоть ты тресни - не верю я во все эти сертификаты и прочие бумажки. У кока-колы тоже все в порядке с документами, однако это не мешает ей растворять пластмассу.

[ежик]

Не у тебя ли мы видели коробку из мака, на которой был расписан состав курицы на нескольких строчках?

Убей, не помню. Но слова - состав курицы - уже звучит как лозунг "Все в деревню - это залог появления у тебя правнуков".

[mila]

Убей, не помню. Но слова - состав курицы - уже звучит как лозунг "Все в деревню - это залог появления у тебя правнуков".

спокуха! нанотехнологии и прочие ...логии - уже на финише по созданию человекофф! так что, жр., т.е. ешьте - не обляпайтесь!

[KoRoLeFFkA]

А наша семья вообще отказалась от сосисок, колбас, копченостей и рыбных нарезок.

Ибо торгуют дрянью))))

SenatoR и наша. Не понятно как люди до сих пор едят всякую дрянь. А когда дети пьют кока-колу сердце кровью обливается..

а можно полюбопытствовать, что вы едите вообще?

[BigKat]

фу ужас какой! меня умиляют цены на эту дрянь, поэтому я покупаю калбасные изделия крайне редко. и не зря оказывается.

[Bedouin]

У кока-колы тоже все в порядке с документами, однако это не мешает ей растворять пластмассу.

Её в пластиковых бутылках продают, с пластмассовыми крышками. Как она может растворять пластмассу?

[Jet_pilot]

Ну пластмасса разная бывает - от биоразлагаемого полиэтилена, до фторопласта или полиамида, устойчивых к различным агрессивным средам. Вот фанта накипь в чайниках удаляет - это да

[FiSHka]

а можно полюбопытствовать, что вы едите вообще?

а взять и ручками приготовить не судьба?

При желании и домашнюю колбасу самим можно делать....

[SenatoR]

а можно полюбопытствовать, что вы едите вообще?

да собственно всё, кроме выше перечисленного балласта + сладкое туда же

[Cherry]

у меня муж работает на мясоперерабатывающем заводе, ничего, все живы... колбаса не вреднее любого другого продукта, так что меньше заморачивайтесь и наслаждайтесь жизнью!!!!

Да никто не говорит, что это мега опасно для жизни, но цена колбасы и прочих карбонатов (напичканных красителями и всяческими Е) почти равна стоимости килограмма мяса и выше стоимости фарша - поэтому для нашей семьи выбор очевиден. Да и потом колбаса и нарезки - лишний повод для "перекусов" между едой, в этом тоже нет ничего полезного. Я лично этим сильно не заморачиваюсь, если очень захочется - пойду, куплю и съем. Но пока не хочется

[Strekoza]

Её в пластиковых бутылках продают, с пластмассовыми крышками. Как она может растворять пластмассу?

ой, а я вспомнила: у нас чувак одно время работал, приколист, он утверждал, что жидкость презерватив растворяет...